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燒烤業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢及油煙污染情況分析

來源:大城小E作者:林子吟網址:https://mp.weixin.qq.com/s/9AHnPWmGEOoFcenSMrLNww
文章附圖

紀錄片《人生一串》里說:“夜幕降臨,人們開始渴望美好而放松的一餐。從炕頭小酒到酒店大餐,這個龐大的選擇譜系里,很多人鐘情于街頭巷尾,市井里弄,只有這個環(huán)境,配得上他們想吃出點境界的企圖。大家其實很懂生活,沒了煙火氣,人生就是一段孤獨的旅程?!?/span>

夏天是每年吃燒烤最旺的季節(jié),燒烤因為其開放、具有互動性的環(huán)境特征,成為人們社交聚會的最佳選擇。然而,夏天也是餐飲油煙信訪投訴最多的季節(jié),根據相關投訴數(shù)據分析,燒烤類餐飲單位是占比最高的單一餐飲類型。今天,小E就帶大家來了解下燒烤這一餐飲業(yè)態(tài)的發(fā)展趨勢以及油煙污染情況。

燒烤業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢分析

根據美團中國餐飲大數(shù)據(2021)[1]分析,隨著夜間經濟的崛起,燒烤品類獲得了大量紅利,自2019年后迅速發(fā)展,且具有較大的升級空間。2020年燒烤品類成為年度最大的黑馬,數(shù)據驚人,毫無懸念和爭議:2020年,餐飲業(yè)其它品類的體量降幅在20%-30%,但燒烤品類逆勢增長,其增速在所有品類中排名第一!燒烤早已成為僅次于火鍋的第二大品類,市場規(guī)模高達2000多億元。

品牌連鎖化程度偏低


相比火鍋品牌動輒幾百家門店,燒烤市場的集中化程度較低,整體相對分散。據紅餐品牌研究院數(shù)據顯示,門店數(shù)在20家以下的品牌占到了燒烤總品牌數(shù)的57.4%,而門店在100家及以上的占比僅為7.1%。與其他熱門餐飲品類相比,燒烤的連鎖化程度較低,有品類、無品牌現(xiàn)象突出,大量的夫妻店、大排檔經營,其環(huán)保意識和相應措施都較為落后。

低端燒烤市場逐漸萎縮


據紅餐品牌研究院[2]統(tǒng)計,人均消費在41-70元的燒烤品牌占據了半壁江山,比例達51.9%,71-100元的燒烤品牌占到了24.6%,而客單價40元以下和100元以上的分別僅占8.9%和14.6%。同時,隨著人們日益提高的環(huán)保意識,全國各地特別是一線城市的環(huán)保要求,露天燒烤現(xiàn)象將會越來越少。隨著消費升級,消費者對于體驗感的需求日益提升,氛圍和體驗也是他們所看重的。這代表著品牌化、連鎖化、規(guī)?;?、標準化的燒烤行業(yè)將迎來紅利時期。

燒烤外賣發(fā)展勢頭迅猛


受到2020年新冠疫情沖擊,原本被視為不適合外賣場景的燒烤也加入了外賣大軍,在燒烤門店數(shù)排名前50的品牌中,僅個別品牌暫時沒有開通線上外賣。據美團中國餐飲大數(shù)據(2021)分析,2020年燒烤的線上訂單量的占比增長2.2個百分點,與火鍋并列成為所有品類增長之首。燒烤品類以4.7%占比的門店數(shù)貢獻了整體線上訂單量的8.6%。

燒烤的油煙污染分析

油煙污染物是食材、食用油和調料在烹飪、加工過程中排放出來的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物組成的氣、固、液三相混合物。主要成分是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香化合物、脂類和雜環(huán)化合物等,污染物可概括為PM2.5、VOCs以及異味。

據相關研究表明,對于木炭和木材燒烤類,食物中的有機質經過炭火的高溫(燒烤的平均溫度約200℃,炒菜的平均溫度約120℃)烘烤后,大分子有機物的分子鍵更易斷裂形成小分子化合物,同時木炭燃燒也會使無機碳排放增加,因此燒烤類排放的顆粒物中無機碳含量顯著增加。燒烤顆粒物和揮發(fā)性有機物排放強度是其他餐飲平均排放強度的2-5倍。[3]并且,燒烤類餐飲業(yè)排放的煙氣中油霧少,炭質等非油類物質多。為有效控制燒烤油煙污染問題,北京市《餐飲業(yè)大氣污染物排放標準》(DB 11/1488-2018)在國標的基礎上增設了顆粒物的控制指標。

目前,室內燒烤已成為流行的就餐方式,但是其對室內的空氣污染也不容小覷。烹飪過程的高濃度油煙暴露直接威脅廚房作業(yè)人員的健康,是室內非吸煙人群肺癌發(fā)病風險的主因[4]。因此,餐飲商家在做好末端的油煙凈化的同時也應考慮到餐廳就餐區(qū)域的油煙收集哦。

參考文獻

[1] 美團點評, 餐飲老板內參. 中國餐飲大數(shù)據 2021.

[2] 紅餐網.中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告 2021.

[3] 何萬清,王天意,邵霞,聶磊,石愛軍.北京市典型餐飲企業(yè)大氣污染物排放特征[J].環(huán)境科學,2020,41(05):2050-2056.

[4] 薛志峰,江億.北京市大型公共建筑用能現(xiàn)狀與節(jié)能潛力分析[J].暖通空調,2004,34(9):8-10.


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